Arrosto di maiale croccante

Till 6-8 personer

Maiale Crostini

1 kilo hel fläskkött utan ben men med svål och 
fettkappa kvar tex karré, sida eller kotlettrad.
1 stor kvist färsk rosmarin 
4 lagerblad 
8 färska vitlöksklyftor 
40 g smör 
vitpeppar från kvarn 
mjölk (ca 1,5 liter men minst så det täcker steken) 

Ugnsbakade tillbehör

250 gram små körsbärstomater
16 potatisar
2 hela vitlökar delade på mitten över magen
200 gram ruccola
400 gram eller 1 burk vita stora bönor
en näve fint riven parmesan

Dressing

6 msk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
de rostade vitlöksklyftorna
1 msk torkad oregano, basilika el timjan
1 liten klick honung
6 msk olivolja
salt och peppar

Syrad silverlök

1 dl socker
2 dl ättika
3 dl vatten 
2 stycken silverlökar i tunna skivor
1 lagerblad
några korn kryddpeppar

Plommon & Lakritschutney

8 stycken färska plommon
1 rödlök, i bitar 
en skvätt olivolja
3 msk rödvinsvinäger
3 msk balsamvinäger
några nypor torkad salvia
3 vitlöksklyftor
1 tsk lakritspulver
2 dl rödvin 
2 dl vatten
cirka 0,5-1 dl sylt-socker (beror på hur söt frukten är) 
timjan
salt 
svartpeppar från kvarnen

Detta är en klassisk rätt i Norra Italien, man bakar sitt fläsk i mjölk och får därmed ett kött som är mjukt, smakrikt och som smälter i munnen. Men för att få balans på ytan får man jobba med tillbehören. Den mjuka milda smaken av köttet, den salta krispiga fettranden och de härligt kryddigt, söt-syrliga tillbehören fungerar fint till Bolla Le Poiane Ripasso. 

Maiale Crostini

Sätt ugnen på grill och max antal grader, medan du väntar på att den blir varm så skär skåror i fettkappan på steken, fyll skårorna med lagerblad, vitlök och rosmarin. Massera sedan in salt och vitpeppar.

Låt steken få en rejält krispig yta en stund i ugnen. Passa på, det tar olika lång tid för olika ugnar, svålen skall bli gyllenbrun och krispig. När det är klart, tar du ut steken och sänker ugnstemperaturen till 175 grader.

Smält en klick smör i en stekpanna, lägg ner de krossade vitlöksklyftornna och rosmarinkvisten och låt det hela bli ordentligt varmt. Häll i mjölken och vispa ur smakerna ut stekpannan.

Lägg steken med den knapriga svålen uppåt i en gryta som tål ugnsvärme och häll sedan ner mjölken runt om steken. Var noga med att den krispiga ytan inte täcks av mjölk ställ in grytan med lock, och baka av det hela i cirka 75 minuter. När steken är klar skall den  ha en innertemperatur på 60 grader. Då lyfter du upp den ur mjölken och låter den rinna av en stund innan servering. 

Ungsbakade tillbehör

Även potatis, vitlök och tomater skall gå i ugnen men bara i cirka 40 minuter så lägg dem på ett ugnsfast fat och låt dem gå i ugnen. När de är klara, låter du dem svalna en liten stund och blandar dem sedan med ruccola och dressingen. Strö till sist riven parmesan över. 

Syrad silverlök

Koka upp socker, ättika och vatten tillsammans med lagerbladet och pepparkornen, medan du väntar på det skär du löken i så tunna skivor du bara kan, använd gärna en mandolin. När lagen kokat upp så drar du kastrullen från värmen och lägger ner löken och låter allt svalna.

Plommon & Lakritschutney

Dela plommonen och kärna ur dem, lägg sedan med övriga ingredienser i en kastrull och koka ihop till en chutney. Smaka av med salt peppar och eventuellt lite mer vinäger. När du är nöjd med smakerna ställer du den åt sidan för att svalna en smula tills det är dags att servera.