Biff black & white med gratängpuck

För två personer

Madeira- eller rödvinssås 

2 morötter
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
en liten bit rotselleri
en skvätt olja
4 dl vin eller madeira (tips St John Madeira)
4 msk sherryvinäger
4 msk fond (eller 2 buljongtärningar)
en klick smör
salt och peppar efter smak

Bearnaise

1 äggula
saften från 1 citron
4 msk vinäger (jag använde sherryvinäger för att få lite extra djup)
cirka 6 msk dragon- eller persiljehack
1 finhackad schalottenlök
200 gram smält smör
ev rapsolja
smaksätt med salt, peppar och ev lite extra citronsyra

Potatispuck

8 potatisar
4 dl grädde
50 gram ost (av valfri karaktär)
en klick smör
3 vitlöksklyftor
salt och svartpeppar

Madeira- eller rödvinssås 

Skala och dela grönsakerna i bitar, fräs dem lätt i olja i en kastrull. När de fått lite färg runt om häller du ner vin eller madeira och låter det sakta koka ner till hälften. Dra av kastrullen från värmen och sila bort grönsakerna - här finns två varianter. Antingen mixar du grönsakerna och får en lite tjockare och fylligare sås, eller så använder du dem till något annat. Den färdiga såsen häller du tillbaka i kastrullen och smaksätter med fond, vinäger, salt och peppar. Blanka av med en klick smör innan servering.

Bearnaisesås

Det finns de som tror att det är svårt att göra egen bea. Det enda som krävs är lite tålamod samt att man är noga så att alla ingredienser har samma temperatur. Sedan är det i princip bara att vispa. Jag gör så här:

Ta fram alla ingredienser i god tid. Börja med att smälta smöret och ställ det åt sidan en stund för att svalna en smula. Sedan kokar jag ner vinäger, lökhack och saften från citronen till ungefär hälften. Medan jag väntar på att det ska bli klart vispar jag äggulan till ett fluff. Låt vinägervätskan svalna lite granna innan du häller det på äggvispet. Nu är det dags att vispa ner fettet i äggulan. Häll med en tunn stråle medan du vispar konstant. Här kan det vara lite trixigt att få bunken att stå still så ta hjälp av en vän. Vispa ner allt fett. Har din sås den konsistens du vill? Om du vill ha en tjockare sås så fortsätt med lite rapsolja tills din sås har rätt tjocklek. Då och först då smaksätter du med de örter du valt samt salt och svartpeppar.

Potatispuck

Börja med att sätta ugnen på 225 grader, skala och skiva sedan potatisen riktigt tunt. Jag använder en mandolin. Koka under tiden upp grädden och smaksätt rikligt med salt och svartpeppar. Lägg en klick smör i botten av gratängformen, låt den stå och smälta en liten stund i ugnen och riv sedan vitlöken där i. Ta ut formen, lägg ner potatisen, blanda ned osten och häll sedan grädden över alltsammans. Nu ska potatisen gratinera i ugnen. Det tar lite olika tid beroende på hur tjocka dina skivor är. Mina var riktigt tunna och blev klara på 20 minuter. Då tog jag ut min form, lät den svalna en liten stund och gjorde sedan runda puckar av gratängen. Turligt nog räckte det även till lunch dagen därpå.