Havets Wallenbergare

För 4-6 personer

Havets Wallenbergare 

500 gram blandad fiskfilé 
10 gram salt 
vitpeppar
3 dl vispgrädde (kylskåpskall)
panko till panering
smör till stekning

Hummersås på egen fond

olivolja
skalet från en hummer 
1 gul lök
2 morötter
1 stånd fänkål
50 gram rotselleri
2 lagerblad
4 msk tomatpuré
3 dl vitt vin

Sås

2 dl crème fraiche
3 dl grädde

Selleripuré

300 g rotselleri
300 g potatis
1 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl grädde
minst 50 g smör
salt och peppar

Primörsallad

24 sockerärtor
4 fina morötter, små
2 lager strimlad fänkål
0,5 knippe dill
smör
vitpeppar
salt
hummerköttet

Fond

Ta ut köttet ur hummern och lägg det åt sidan, fräs hummerskalet i olivolja. Hacka gul lök fint, skiva morot och fänkål fint. Fräs grönsakerna tillsammans med lagerblad och tomatpuré. Häll över vitt vin och vatten och låt koka i 20 minuter. Låt gärna stå i några timmar, sila och reducera sedan ned hastigt tills hälften återstår. Kokar du inte egen fond kan denna ersättas med köpt fond, följ anvisningarna på förpackningen. 

Sås

Tillsätt grädde och crème fraiche i den reducerade fonden och låt sjuda tills den blir tjock. Smaka av såsen med salt och vitpeppar. Blanka av såsen med lite smör innan servering.

Selleripuré

Skala potatis och rotselleri och skär i mindre bitar, koka mjuka i väl saltat vatten. Häll av vattnet och pressa sedan rotsakerna ner i samma kastrull, häll på mjölk, grädde och smör, vispa med ballongvisp tills du har en fluffig puré. Smaksätt med salt och peppar.

Wallenbergare

Lägg fisken i din matberedare, salta och peppra fiskköttet direkt. Tillsätt hälften av den kylskåpskalla grädden. Låt grädden blandas in ordentligt och fyll sedan på med resten av den kalla grädden. Dela upp färsen i cirka 150 grams högar som du formar till biffar med blöta händer. Vänd nu biffarna i panko och stek dem på medelhög värme i normalsaltat smör. 

Primörsalladen gör du så här

Skär grönsakerna i fina strimlor. Koka upp saltat vatten och blanchera grönsakerna, dvs koka dem snabbt i några minuter, häll sedan av grönsakerna. Precis innan servering smälter du smöret, vänder ner grönsakerna där i. Till sist lägger du ner dillen och det finfördelade hummerköttet. Lägg gärna en halv klo på varje biff.

Servera med selleripuré, sås och den fina primörsalladen – smaklig spis!