Knaprig anka med sås på balsamvinäger

cirka 500 gram ankbröst
cirka 500 gram rödbetor, kokade och skurna i klyftor  
2-3 blodapelsiner, filéade 
150 gram ruccola 

Lakritsvinägrett

1 knivsudd lakritspulver 
6 msk balsamvinäger 
6 msk olivolja 
1 pressad vitlöksklyfta 
italiensk salladskrydda 
salt 
svartpeppar 

Sås

1 dl balsamvinäger 
0,5 dl rödvin
vatten och köttsaften från ankan 
1 dl buljong  
en knivsudd lakritspulver 
1 rödbeta, kokad och hackad 
1 gul lök, fint hackad 
1 vitlöksklyfta, fint hackad 

en nypa salt 
svartpeppar från kvarnen
2 matskedar smör
eventuellt en nypa socker 
eventuellt 1-2 msk majsenamjöl

Börja med en kall stekpanna utan stekfett. Ankbröstet ska liksom stekas i sitt eget fett. Lägg brösten i pannan med skinnsidan nedåt och höj värmen gradvis. När ytan är tunn och krispig vänder du brösten och låter även köttsidan få en minut i den varma pannan för att stänga porerna. Lägg upp ankan på ett ugnsfast fat för nu ska ankan gå klart i ugnen i cirka 10 minuter på 100 grader eller tills kärntemperaturen är 53 grader. OBS! Stekpannan vispar du ut med vin och vatten för att ta vara på alla goda smaker till såsen. 

Ta ut köttet och låt nu ankan vila ett par minuter och skär sedan brösten på snedden och servera med sås, apelsin- ruccola- och rödbetssallad.

Såsen gör du så här

Häll lite olja i en kastrull, fräs lök, vitlök och rödbetshacket där i. Fyll upp med resten av ingredienserna. Koka ner tills den blir simmig. Mixa och smaka av. Blanka av med smöret precis innan servering. Smaka av igen, kanske behövs mer syra, sälta eller peppar? 

Till serveringen gör du en sallad på kokta rödbetor och apelsinklyftor som du vänder runt i en lakritsvinägrett, servera även med ruccolablad.