Moules frites med pommes

1 kg blåmusslor
1 klick smör
4 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor
5 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
3 msk fiskfond
salt

Pommes frites

2–4 bakpotatisar
rapsolja
flingsalt, citron

Gremolata

en näve persilja
2 st vitlöksklyftor 
skalet från 1 citron
en skvätt olja 
en liten skvätt vitvinsvinäger

Stingig aioli

1 st äggula
2 tsk pressad citron
2 tsk vitvinsvinäger
2 dl rapsolja (eller annan neutral olja)
chili efter smak
1 vitlöksklyfta
1 tsk sweet & sour-sås
svartpeppar och salt

Börja med aiolin, den kan du med fördel göra kvällen innan så att smakerna hinner sätta sig ordentligt. Mixa eller vispa äggulor och citronsaft. Häll sedan i oljan droppvis samtidigt som du vispar som en tok, fortsätt att hälla i oljan i en tunn stråle, fortsätt vispa tills din aioli har blivit tjock och vit. Smaksätt med riven vitlök, sweet & sour-sås och så mycket chili som du vill ha. Salta, peppra, plasta in och ställ kallt tills den ska ätas.

Skala och skär potatisen i lagom tjocka, långa bitar. Värm upp oljan i en tjockbottnad kastrull. Kolla hettan på oljan, inte med fingret utan med en bit vitt bröd som du försiktigt lägger ner i oljan. Om den blir gyllene så är oljan tillräckligt varm. Då lägger du försiktigt ner potatisen och friterar i oljan tills de är färdiga. 

Skölj och rengör musslorna. Fräs lök och vitlök i smöret, häll på vin, vatten och fiskfond i en stor kastrull och låt det koka upp. Lägg i musslorna och låt dem koka ordentligt i några minuter.

Lägg upp musslorna i djupa tallrikar, toppa varje portion med gremolatan och servera sedan med pommes frites och aioli. Ät med händerna!