Moules frites med pommes

1 kg blåmusslor

1 klick smör

4 schalottenlökar

4 vitlöksklyftor

5 dl torrt vitt vin

1 dl vatten

3 msk fiskfond

salt

Pommes frites:

2–4 bakpotatisar

rapsolja

flingsalt, citron

Gremolata: 

en näve persilja

2 st vitlöksklyftor 

skalet från 1 citron

en skvätt olja 

en liten skvätt vitvinsvinäger

Stingig aioli:

1 st äggula

2 tsk pressad citron

2 tsk vitvinsvinäger

2 dl rapsolja (eller annan neutral olja)

chili efter smak

1 vitlöksklyfta

1 tsk sweet & sour-sås

svartpeppar och salt

Börja med aiolin, den kan du med fördel göra kvällen innan så att smakerna hinner sätta sig ordentligt. Mixa eller vispa äggulor och citronsaft. Häll sedan i oljan droppvis samtidigt som du vispar som en tok, fortsätt att hälla i oljan i en tunn stråle, fortsätt vispa tills din aioli har blivit tjock och vit. Smaksätt med riven vitlök, sweet & sour-sås och så mycket chili som du vill ha. Salta, peppra, plasta in och ställ kallt tills den ska ätas.

Skala och skär potatisen i lagom tjocka, långa bitar. Värm upp oljan i en tjockbottnad kastrull. Kolla hettan på oljan, inte med fingret utan med en bit vitt bröd som du försiktigt lägger ner i oljan. Om den blir gyllene så är oljan tillräckligt varm. Då lägger du försiktigt ner potatisen och friterar i oljan tills de är färdiga. 

Skölj och rengör musslorna. Fräs lök och vitlök i smöret, häll på vin, vatten och fiskfond i en stor kastrull och låt det koka upp. Lägg i musslorna och låt dem koka ordentligt i några minuter.

Lägg upp musslorna i djupa tallrikar, toppa varje portion med gremolatan och servera sedan med pommes frites och aioli. Ät med händerna!