Rimmad torsk med skummig musselsås

För 4 personer 

700 gram torskrygg
3 msk salt
3 dl vatten 

Skummig och rökig musselsås
2 schalottenlökar, fint hackade 
1 klyfta vitlök
Svålen från 20 gram rökt sidfläsk (finhacka köttet och spar det till uppläggningen) 
3 dl musselbuljong 
2 dl vitt vin 
3 dl grädde 
50 gram smör
1 citron, skal och saft

Örtolja
1 dl olja 
1 rejäla nävar blandade gröna färska örter

Servera med 
1 knippe kokt färsk grön sparris
1 knippe kokt färsk vit sparris
1 citron
ev några musslor per person 
några dillvippor
Små kokta dill- och smörslungade färskpotatisar

Rimmad torsk
Blanda salt och vatten ordentligt så att allt salt löser sig. Lägg sedan dina torskbitar i rimlagen i 20 minuter. Tag upp dem och låt dem rinna av innan du fortsätter med tillagningen. Torsken ska gå i 125 grader ugnsvärme tills den har en innertemperatur på ungefär 48 grader. I min ugn tog det cirka 15 minuter. Håll koll på din fisk, du vill inte att den ska gå för länge för då blir den torr och tråkig. 

Skummig och rökig musselsås
Låt lök och vitlök fräsa tillsammans med svålen från sidfläsket och lite olja tills löken är mjuk och följsam. Ner med buljong, vin och låt det hela koka ner i cirka 20 minuter. Ta upp svålen och fyll på med grädde och låt såsen koka ytterligare i 15 minuter. Precis innan servering mixar du ner smöret i såsen och smaksätter sedan med vitpeppar, salt och citron.

Örtolja
Värm oljan försiktigt till 70 grader. Lägg örterna i en mixer och kör igång den, häll oljan i en fin stråle över örterna tills allt är grönt och skönt. Sila av i oljan i ett kaffefilter. Det blir lite mer än vad som behövs till rätten. Men oljan går att spara ett tag i kylskåp.