Viltstek med selleristomp

Viltstek

1,5 kg viltstek
lite smör till stekning 
1 dl vatten
2 gula lökar 
2 morötter 
1 dl rödvin 
8 svartpepparkorn 
2 lagerblad
5 torkade enbär 
4 krossade vitlöksklyftor 
3 msk mörk köttfond
1 liten skvätt soja

Selleristomp

700 gram potatis
400 gram rotselleri  
4 dl gräddmjölk
en rejäl klick smör
salt och peppar

Café de Paris-smör

1 schalottenlök 
1 vitlöksklyfta 
en näve finhackad persilja 
1 tsk worcestershiresås
1 tsk dijonsenap 
1 tsk konjak 
1 tsk cayennepeppar 
1 tsk curry 
1 tsk paprikapulver 
150 gram rumstempererat smör 
rivet skal från en halv citron 
salt 
svartpeppar 

Viltstek

Sätt ugnen på 110 grader. Ställ en gryta på spisen och se till att den blir riktigt het. Bryn steken runtom så den får fin färg, ta upp den och vispa ur grytan med vatten. Ner med rotsaker och lök, lägg steken ovanpå och sedan ner med resten av ingredienserna. Ställ in grytan i ugnen och låt den gå i 2-3 timmar eller tills steken har en innertemperatur på cirka 60 grader. Ta upp steken och de kryddor som är för hårda att mixas. Mixa sedan till en slät rödvinssky, smaka av med salt och peppar. 

Selleristomp

Skala rotsakerna, skär dem i bitar och koka i vatten. Spar kokvattnet, det kan behövas att späda stompen med. Koka upp gräddmjölken och pressa ner rotsakerna där i, ner med smöret, rör runt, späd eventuellt med kokvattnet, smaka av. 

Café de Paris-smör

Mosa ner alla ingredienser i det rumsvarma smöret, rulla till en rulle som du lindar in i smörpapper och lägger kallt tills steken är klar. När det är dags för servering skär du smöret i snygga skivor. 

Servera steken i tunna skivor med rödvinssky, Café de Paris-smör och selleristomp.