Doldisdruvan grüner veltliner

Österrikes stolthet grüner veltliner är en spännande druva med integritet som länge levt ett relativt stillsamt liv dold från omvärlden i detta småskaliga, charmiga vinland. Förr sågs vinerna på druvan som okomplicerade vardagsviner men ambitionen, och med den kvaliteten, har sedan 80-talet ökat betydligt. Under de senaste decennierna har nationaldruvan klivit ut i rampljuset med rak rygg, massor av pondus och strålglans. I dag är grüner veltliner lika självklar på internationella vinlistor som riesling och chardonnay.

Ett dynamiskt släktträd

Grüner veltliners ursprung var länge höljt i dimma men modern DNA-forskning har rett ut släktträdet. Druvan är en naturlig korsning mellan den högst lokala och idag nästan utdöda St. Georgen, samt traminer, som å andra sidan är en av vinvärldens verkliga ursprungsdruvor. Från traminer kommer kryddighet och aromatiska nerv, medan St. Georgen har bidragit med struktur och syra. Namnet “Grüner” betyder grön och syftar på druvans och vinets gröna, örtiga karaktär. “Veltliner” handlar om en historisk benämning på en grupp alpina druvor. Resultatet är ett namn som i praktiken är djupt rotat i den österrikiska myllan- precis som druvan själv.

Stilfull med energisk

Grüner veltliner är huvudsakligen frisk och torr med en massa energi, ofta med karaktär av citrus, grönt äpple, päron och den berömda vitpeppartonen som blivit en stor del av dess signum. Utan fatlagring är den krispig och frisk med mineralitet och syra i centrum. Med fat – oftast stora, gamla ekfat – får den istället fetare textur, tydligare kryddighet och en nötigare, mer gastronomisk profil. Allt utan att tappa sin nerv och aromatiska grundprofil. Växtplatsen spelar naturligtvis också stor roll: lössjord ger frukt och rondör, granit ger stram, återhållsam stil med mineralsälta, medan kalk kan ge både lasersyra, fokus och längd. Producentens hand är avgörande och här finns många variabler. Skördetid, val av jäststam, lagring på jästfällningen – allt detta och mer avgör om vinet blir ett läskande pratvin eller ett komplext, kulinariskt lagringsobjekt med djup och tyngd.

När druvan sjunger

Grüner veltliner älskar mat, och maten älskar druvan. I dessa sammanhang visar den hur bred och mångsidig den är men nog frotterar den sig helst med lokala, österrikiska anrättningar. En klassisk matchning är wienerschnitzel där syran skär genom det feta, peppartonen leker med paneringen och fräschören ger fenomenal balans. Landets kryddiga korvar och smakrika mat möter inga som helst hinder för denna kameleont till druva och vinerna är dessutom lysande till sparris där grünerns örtighet och milda beska möter de gröna tonerna med mild respekt snarare än dominans. Asiatiska rätter med ingefära, koriander och mild chili fungerar också, och till fet fisk som röding eller lax, gärna med brynt smör, kommer de fylligare varianterna att blomma ut och verkligen komma till sin rätt. Kort sagt: när maten kräver både fräschör och ryggrad kliver grüner veltliner fram på scenen och sjunger som allra klarast.