Vinets Antagonister

Detta med att kombinera mat och vin behöver inte gå överstyr och bli överdrivet tekniskt eller svårt. Man gillar vad man gillar och vi är alla olika, med olika smak. Våra doft och smakupplevelser är våra egna och naturligtvis högst personliga. Med detta sagt, så är vissa råvaror och smaker lite stökiga för vinet. Att få några nycklar till vad och varför kan vara guld värt så här kommer lite hjälp, trix och hacks för att undvika de största fallgroparna.

Det finns även kompisar till vin. Till exempel är fett och salt bra och trogna kompanjoner som istället för att ställa till det alltid är hjälpsamma och ser till att vinet lyser lite klarare. Kom vi ”off topic” direkt? Vi skulle ju avhandla problembarn, inte kompisar? Jodå. Men att dessa dyker upp först är för att de kommer att förekomma i det fortsatta resonemanget. De är nämligen i princip alltid bra för vinet och hjälper ofta dito att visa sina finaste karaktärsdrag.

Grundsmaker & kombos

Om vi börjar med grundsmakerna. Dessa kommer ofta upp när det gäller att tänka kombos vin och mat. Syra vill gärna ha syra, så ett vin med hög syra trivs bra med till exempel vinägretter, tomatanrättningar, citronsåser etc. Har vi istället något sött på tallriken upplevs ett sådant vin extremt surt. Detta är ingen sommelier-term, men för att poängtera upplevelsen. Likaså funkar det på andra hållet. Ett vin med restsötma blir inte till sin fördel med endast syra på tallriken utan upplevs då sötare. Så sött vill alltså, enkelt sett, ha sött, och syra vill ha syra. Sedan har sötma i vin en annan viktig funktion också – förutom att matchas till söta desserter förstås. Den är snäll mot kryddheta rätter då den dämpar denna. Starka kryddor som exempelvis chili och röd eller grön curry är inga vänner till torra viner. Utan restsötman i exempelvis den halvtorra tyska moselrieslingen till chiliräkorna hade vinet känts otroligt syrligt och dessutom hade vi känt av kryddhettan ännu mer. Kollision! 

Beska. Detta är en tuff grundsmak för vin. Den ökar känslan av syra i det torra vinet och syran i vinet gör i sin tur även att beskan accentueras. Beska finns det gott om i exempelvis ruccola och endive. Här kan vi hjälpa kombon med (här kommer det!) fett i form av olivolja ringlad över salladen och kanske även en nypa flingsalt. Voilá! Dessa två vinkompisar blir en brygga mellan den besvärliga beskan i det gröna, och syran i vinet. Så grundsmaken salt, den behöver vi inte oroa oss för i dessa sammanhang. Fett är ingen grundsmak, men oj vad det är bra att ha till hjälp i matchningssammanhang! Fett och salt slipar även ner strävheten i det röda vinet så att vinerna upplevs väsentligt mjukare och med generösare bärighet. Har vi välkryddade grillbitar kan en fet sås göra underverk om valet av rött vin fallit på det strukturerade, strävare slaget.

Hjälpredor i matlagningen

Vissa råvaror är kluriga. Rå lök ger en rätt oskön upplevelse med vin. Men pickla den, fräs den lätt eller dressa den med olja! Ägg, svårt det med. Men en smörig, krämig äggröra är nemas problemas, detsamma med en smörstekt omelett med exempelvis en sparrisstuvning. Fett och salt! Tack gode gud för att dessa hjälpredor finns.