Så fungerar vinet till hetta
Att njuta av vin och mat behöver inte nödvändigtvis vara en hel vetenskap, men få saker ställer till det så som kryddhetta på tallriken, i olika former. Låt oss bena ut hur kombinationen vin och stark mat funkar i realiteten!
Kök runtom i världen, som historiskt inte producerat vin, har inte heller mat som anpassats efter just vinet. Tänk tai, indiskt, sechuan…. Detta innebär i korthet att man ofta har sötma, chili, röd curry, chutneys, kokosmjölk, russin, wasabi och annat på menyn, vilket absolut är jättegott. Men dessa kryddiga och söta komponenter stökar till det rejält när de kommer i kontakt med vinets syra – och även med vinets strävhet, särskilt om vi serverar vin med tanninstruktur.
Ett gammalt beprövat talesätt är ”if it grows together, it goes together”. Vi kan använda detta uttryck så mycket att det kan kännas gammalt och nött ibland men det är icke desto mindre sant och alltid lika aktuellt. De gamla klassiska vinländerna har ju producerat vin i, ibland, tusentals år. Självklart har måltidsdrycken, som ju vinet är, anpassat sig efter maten och vise versa. Här ser man sällan påtaglig sötma och kraftig hetta i maten.
Vinets SYRA tycker om att ackompanjeras av syra på tallriken. En vinägrett mår inte dåligt av ett syrligt vin, tvärt om. Lite citron som pressas över fisken gör susen om vinet i glaset har hög syra. Så tänket ”syra vill gärna ha syra” bör finnas närvarande vid mat- och vinmatchning. Kryddhetta däremot, ökar på känslan av vinets syra. Syran tenderar att göra detsamma med kryddhettan. Allt beror naturligtvis på hur kryddstark maten är, och hur hög syra vinet har. Och personliga preferenser. Prova. Är det en mycket het profil på rätten rekommenderar vi ett halvtorrt vin, alltså smyger vi in lite socker i kombon. Magi. Socker är till stor hjälp just vid kryddhetta. Finns det även en fin mogen fruktighet i vinet kan även detta hjälpa upp det hela. Fett och salt är heller aldrig ett problem när man matchar vin och mat. Tvärtom. De är alltid till hjälp, och kan även i detta fallet hjälpa till och dämpa krocken mellan syran och kryddhettan. Salta lite extra och/eller lägg till smörig sås, grädde eller olja!
Vinets STRÄVHET, tanninstrukturen, som vi mestadels hittar i röda viner, mörka roséviner samt orangea viner, är ofta en potent aktör med en framträdande roll i kombination med mat. Var extra vaksam om måltiden innehåller kryddhetta. Tänk hårt grillat och kryddat kött eller en redigt rykande het chiligryta. Vi försiktiga svenskar tenderar ju också att krydda mycket mer än vanligt när grillen kommer fram på våren och sommaren. Favoritvinet, om det är ett strävt sådant med hög syra, är inte bästa valet i detta läget. Hettan krockar med vinets strävhet. Men fett och salt hjälper till även här. Bearnaise, någon? Gäller kombinationen en räksallad sprinklad med chiliflakes i matchning med ett mörkare rosévin? Lägg till fett i form av olivolja, dressing, majonnäs eller aioli.
Ja, ni fattar. Inget är omöjligt. Dessutom har vi så olika smak. Vissa gillar till och med smällen mellan kryddhetta och sträva röda viner. Så till syvende och sist, man måste helt enkelt lära sig vad man själv gillar.
