Så kombinerar du vin med sparris

Vill du skapa smakbryggor som tar fram aromen ur både vin och primörer? Här guidar vi dig till kombinationer som får gästerna att jubla.

Vår är primörtider och dessa är förknippade med förväntan, längtan efter sol och värme och inte minst allt detta goda och gröna på tallriken. Primörernas karaktär varierar stort från nyskördad ramslök, små skott från nässlor, späda morötter eller rädisor till den gröna och inte minst den legendariska vita sparrisen. Den vita sparrisen har nästan blivit en säsongsrelaterad religion och kvaliteten, utseendet och smaken bedöms nogsamt. Och visst är det ljuvligt att mumsa på mjäll, ljummen och gärna nyskördad vit sparris. ”Knackisch” ska den vara enligt allas våran Norbert Lang. Spänstig, med lagom tuggmotstånd alltså. Recepten och tipsen för att tillreda vit sparris korrekt är många, och de skiljer sig ganska mycket åt. Här måste man prova sig fram. Glöm dock inte att skala den vita sparrisen men inte knopparna. Och för allt i världen, tillaga inte dessa spröda, kostsamma skott för länge!

SMAKSPEGLING

Hur sparrisen serveras påverkar stort vilket vin som passar till anrättningen. Att smakspegla är ett roligt sätt att välja dryck och att kombinera sparrisen med ett väl utvalt vin. Druvan sauvignon blanc har sköna, gröna och örtiga toner i sin karaktär som ibland till och med kan dra åt sparrishållet. Ett finfint val.

FETT

Blandar vi in fett i ekvationen funkar det mesta i vitvins- och rosévinsväg. Detta då fett har en magisk förmåga att runda av syran i vinet och även fungera som smakbrygga mellan vinet och i detta fall sparrisen. Hollandaisesås är ju fint syrlig på grund av sin smaksättning med citron, så varför inte gå på ett vitt vin med frisk syra och citrustoner? En österrikisk eller tysk riesling hade väl gjort underverk här. Eller en Bdb-Champagne? Ett örtsmör, kanske med ramslök och libbsticka serverat till grön sparris kan med fördel matchas med ett dito örtigt och fylligt vin. Vad sägs om en vit Côtes-du-Rhône? Önskas lite mer syra i vinet slå genast till på en österrikisk grüner veltliner som är ett mycket gott och mångsidigt vin – som även passar ihop med det fylliga, feta. Brynt smör, oj vad gott. Häll detta nötiga smör över primörerna och bjud in ett smörigare vin, kanske en vit Bourgogne med frisk syra och lite axelbredd på grund av lätt ekfatslagring? 

SALT

Salt är en annan komponent som hjälper vinet och maten. Finns en tydlig sälta i sparristillbehören eller såsen har man inte så hemskt mycket att oroa sig för. Hög syra rundas av, har vinet svag beska lugnar sig även denna. 

BESKA

Det går finfint att servera vårens första sparris med exempelvis en blodgrapehollandaise. Visst har grape en tydlig beska men med allt smöret och sältan lindas den in och blir bara härlig. Undvik ruccola och endive om en bädd av grönt önskas. Men bara om dessa gröna blad inte dressas med olja, då dämpar man den tydliga beskan som annars inte lirar så bra med vinet, speciellt om detta har hög syra.

Våga prova, och minns att fett och salt alltid är goda vänner till vinet. I alla lägen. Om det behövs så hjälper dessa komponenter även till att rädda upp svåra kombinationer!