Rätt smak till svenska ostron
Ostrea Edulis heter den platta och möjligen till utseendet oansenliga delikatess som är den ursprungliga europeiska ostronarten – den kallas därför just ”europeiskt ostron”. Här i Sverige benämner vi dem helt enkelt ”svenska ostron”.
”Edulis” betyder ätlig, och inte bara det - sorten är en riktig läckerhet. Dessa platta ostron var mycket vanliga i Frankrike fram till 1970-talet då man tyvärr drabbades av en olycklig parasitinfektion som decimerade beståndet. Ibland kallas de fortfarande för Belon efter området i Bretagne där de tidigare växte så rikligt. Idag är det en mycket exklusiv ostronart som betingar ett högt pris.
En krävande delikatess
I Sverige förekommer europeiskt ostron vilt levande i Skagerrak och då främst från Varberg i söder till Strömstad i norr. Det krävande ostronet vill ha friskt vatten, gärna kraftigt strömmande, och en salthalt på minst 2,4%. Vattentemperaturen måste dessutom vara rätt och ostronen förökar sig därför bara ungefär vart femte år. Ostronen växer på lätt sluttande sandbottnar i skyddade vikar på 3-8 meters djup och fiskas genom dykning. Det tar hela 3 år innan ett ostron kan skördas och då gallras ostronbankarna försiktigt och ostronen plockas ett och ett, tvättas, skrapas och levereras sedan till fiskauktion. Det svenska ostronet blir max 15 cm men skördas i allmänhet när de är omkring 8-10 cm.
En ljus framtid
Handplockade europeiska ostron från Bohuslän är en sällsynt specialitet och eftertraktad delikatess. I våra svenska vatten lever arten på gränsen av sitt utbredningsområde men har nått stjärnstatus på grund av sin unika smakrikedom och underbara textur. Grebbestad är ett Mecka för svenska ostron och här arrangeras den uppskattade ”Ostronets Dag” i september. Då ostronkonsumtionen i Sverige ökat kraftigt under senare år och Ostrea Edulis är en exklusiv ostronart ser det ljust ut för våra svenska ostrons framtid.
Välj vin med elegans
Att välja vin till ostron är inte svårt. Till ett neutralt och saltstänkt ostron får det gärna vara vitt, torrt, mineralrikt och med viss elegans. Precis som ostronet. Chablis är för många ett självklart val, vissa föredrar Champagne, andra en örtigare, men kritigt mineralrik variant som t ex Sancerre. Valet beror förstås till stor del på vilka tillbehör som serveras.
