Att våga rött vin till fisk

Det är lätt att förstå varför de klassiska kombinationerna av vitt vin till fisk har uppstått, eftersom det är en härlig blandning av ljuvliga smaker som griper tag i smaklökarna. Det är något välkänt och omtyckt, och en trygg väg att gå. Men är det verkligen fel att leta efter andra kompositioner?

Traditionellt har fisk alltid serverats tillsammans med vitt vin, i första hand följer vi än idag denna norm. Lättare och örtigare varianter vin till eleganta rätter, såsom pocherad fisk serverad med krispiga primörer. Samt något muskligt och kraftfullt vitt skapar en klanderfri smaksensation med den smörstekta, alternativt panerade, fisken serverad med en krämigt gräddig sås, som pricken över i:et. 

Vill du utmana dig – tänk så här

Att tänka utanför boxen och låta fantasin flöda är aldrig fel, däremot är det en stor utmaning. Det är absolut inte omöjligt att matcha fisk till rött vin. Tvärtom, ett lättare, svalt rött vin är ett utmärkt val. Däremot finns det vissa aspekter man bör beakta.

Hur är det då med skaldjur? 

En viktig komponent att förhålla sig till när man ska matcha rött vin till fisk, ”den femte grundsmaken” umami. Denna spännande komponent kan stöka till det i vissa fall. Vi hittar särskilt mycket umami i skaldjur, detta gör det extra svårt att kombinera dem med rött vin. Detta beror på det röda vinets garvsyra (strävhet), de så kallade tanninerna. Av den anledningen reagerar de negativt med umami som resultat. Generellt sätt blir vinet i det närmaste metalliskt. Alla har förmodligen upplevt detta fenomen någon gång, utan att ha reflekterat över varför det uppstod. Vad gäller skaldjur, ostron, musslor eller rå fisk är vita viner helt enkelt överlägsna – då har man ju avlägsnat den stora boven i just detta drama – garvsyran.

Vitt vin till feta fiskar

När fisk och rött vin kombineras så ligger det stor vikt i frågan om vilken fisk som serveras, samt hur den tillagas. Som tidigare nämnt är umami och rött vin ingen hit, några fiskar rika på umami är tonfisk, makrill, lax och andra ”röda och feta” fiskar. Dessa bör man undvika och betrakta med försiktighet när man kombinerar fisk med rött vin. Möjligtvis kan man välja ett lite ljusare rosévin när det önskas mer färg på tillvaron.

Prova något bärigt

Trots detta går gärna lite magrare fisk med vitt kött bra ihop med rött vin. Detta till följd av den mindre utmanande umamin. För att främja smakerna på måltiden hjälper det att halstra, steka, grilla eller panera fisken. Tillsammans med dessa slags måltider går det ypperligt att njuta av ett bärigt rött vin av det lättare slaget.

Lägg till egna smaker

Om man mot förmodan känner av umamin får man prova sig fram, lägg till fett, salt eller syra, eller varför inte en blandning av alla tre. Förslagsvis en limeaioli eller en fet gräddig citronsås. För att skapa en ännu starkare kombination är det möjligt att tillägga kraftfulla tillbehör såsom svamp eller rotfrukter. Varför inte knaperstekt bacon, smulat över fisken. En skvätt av det röda vinet i såsen är en god idé för att knyta ihop säcken och erbjuda en fin smakbrygga.