Passion och kraftfulla viner

Att göra vin på torkade druvor är en tradition som används sedan länge på ganska många håll i vin världen. Du känner säker till amaronevinerna, men det finns andra som är värda vår uppmärksamhet. Så därför tänker jag berätta mer om regionen Valtellina – där man odlar nebbiolodruvor och bland annat gör viner där man torkar dessa, som kallas ”sfursat”.

Redan de gamla grekerna kände till tekniken att torka druvorna innan fermentering och pressning. Enligt den gamle poeten Hesiod ökar både smak och kraft på ett angenämt sätt om man låter druvorna ligga i solen några dagar. Metoden har alltså används sedan länge, men nuförtiden finns lite olika sätt att torka druvorna på. Först och främst är hanteringen av den mogna frukten av yttersta vikt. Druvorna måste vara av hög kvalitet, skalet måste vara helt intakt och utan påverkan av mögel eller röta.

I varma och torra väder kan man ibland låta druvklasarna hänga kvar på sina rankor tills de torkar. I fuktigare och svalare klimat handplockas ofta den bästa frukten i små korgar och sorteras sedan återigen för att man vill vara helt säker på att bara druvor av allra högsta kvalitet torkas. Druvorna placeras i speciella torkhus eller ventilerade utrymmen där man har full kontroll på hur mycket eller hur lite vind som kommer in. 

Vid torkningen sker en kemisk process i druvan som gör att garvsyrorna minskas men samtidigt ökar sockerarter och aromämnen. Självklart avdunstar vätskan och det gör att man får ut en mindre mängd vin som samtidigt har en större komplexitet samt mycket högre koncentration av både arom- och smakämnen.

Valtellina och nebbiolo på hög höjd
På senare tid har amarone-vinerna från Venetoregionen blivit mäkta populära. Men vi vill slå ett slag för vinerna från den vackra bergstrakten Valtellina som ligger i de norra delarna av Italien mellan Alperna och Po-slätten. 

Det finns mycket som lockar i området – som shopping i Milano, vyerna vid Gardasjön och alla makalöst bra restauranger. Men som den vinnörd jag är så koncentrerar jag mig på vinodlingarna och tekniken hos producenten Nino Negri. I regionen har druvor vuxit sedan antiken. Idag är nebbiolo eller chiavennasca - som den regionala klonen heter – den huvudsakliga druvan. De fem subzonerna Sassela, Grumello, Inferno, Valgella och Fracia har branta vinodlingar och skördarna bärgas med regionens två gemensamma helikoptrar. Regionen är en tydlig rödvinsappellation men Nino Negri producerar även ett spännande vitt vin – Ca’ Brione, gjort på sauvignon blanc, chardonnay, lokala incrocio manzoni och en del chiavennasca, det är för övrigt ett av de första vita vinerna i Valtellina.

Nino Negri grundades på slutet av 1800-talet och är därför en av de äldsta firmorna i området. De plockar sina druvor från 150 hektar odlad vinmark, med inriktning på chiavennasca så klart. Danilo Drocco som är känd från Barolo har nyligen med stor entusiasm axlat rollen som chefsvinmakare på Nino Negri. Jag passade på ett ställa några frågor till honom när vi sågs.

Nu har det gått ett par år sedan du tog över rodret på Nino Negri. Hur känns det?
Jag är så klart mycket nöjd med mitt beslut. Nino Negri har funnits i mer än 120 år och är tack vare de fantastiska vingårdarna med frukt i världsklass en av de mest betydelsefulla och inflytelserika firmorna i regionen.

Du bytte ju från en region, Barolo, som var väldigt välkänd. Hur känns det att börja arbeta i Valtellina som inte är lika känd?
Precis som du säger är Valtellina nu mest känt bland dem som älskar druvan nebbiolo. Men det är för att flertalet konsumenter inte känner till potentialen i detta härliga alpina landskap. Det är en unik erfarenhet att odla nebbiolo just här i hjärtat av alperna. Frukten liksom smittas av områdets magi och det är mycket spännande att arbeta här. Jag tror att vi inom bara ett par år har lyckats visa resten av världen att vi i Valtellina gör stora viner med stor potential och hög kvalitet.

Vad gör ni då specifikt så att kunderna får upp ögonen för er region?
Dels har vi alla som arbetar med vin i området – gammal som ung – samma filosofi. Vi ska producera fantastiska viner med hög kvalitet. Vi vill att kunderna ska tänka på oss som Italiens Bourgogne. Vinodlarna ger våra nebbiolodruvor största möjliga omsorg för att få fram den högsta möjliga kvaliteten med rik smak med mycket terroir.

Vilka är de största skillnaderna mellan chiavennasca – klonen av nebbiolo som finns i Valtellina mot den som växer i Barolo?
Under mer än 2 000 års evolution har bergen, de varma somrarna, de kyliga höstarna samt vårarna gjort att chiavennasca har ett bättre motstånd mot regn och låga temperaturer än nebbiolo från Barolo. Druvorna är också något större, har ett tjockare skinn, högre syra och mer fenoler. Jag kan också jämföra med terroiren i Langhe. Där är jorden mestadels ler baserad – här i Valtellina har vi en ren berggrund som ger vinerna en saltaktig smak av mineralitet. Även klimatet skiljer sig. Där Langhe och Barolo är ett varmt område med låga temperaturskillnader får Valtellinas druvor hjälp av mycket svala nätter, höstar och vårar. Det ger en större intensitet i färg och aromer.

Hur ser du på framtiden för Nino Negro och Valtellina?
Det främsta projektet för Nino Negri är, förutom att visa det bästa av den alpina varianten av nebbiolo, att fortsätta det grannlaga arbetet med att utveckla regionens Crus (specifikt utmärkta vingårdslägen). Vi har ju redan Cru Vigneto Fracia på marknaden, men inom kort kommer vi även att presentera två nya viner från Cru-lägen: Vigneto Sassorosso och Vigneto Ca’ Guicciardi. De som känner till vår region har säkert druckit det unika Sfursat, som är ett vin som görs på delvis torkade druvor. Jag vill att både regionen och alla våra olika viner härifrån får mer publicitet och den popularitet som de faktiskt är värda!

Text: Anette Rosvall, vinskribent och kokbokskreatör

Ursprungsbeteckningar 

Valtellina DOC
måste innehålla minst 90 % chiavennasca och resterande lokala druvsorter. Ska lagras minst 9 månader
• • •
Valtellina Superiore DOCG
Samma regler gällande druvor som DOC, däremot måste alkoholhalten ligga på minst 12 % och en längre lagringstid på två år. För en riserva gäller minst tre års lagring innan lansering.
• • •
Sfursat di Valtellina DOCG
Gjort på torkade druvor (passito). Vinerna är torra, precis som en amarone. Alkoholhalten ska vara minst 14 % och vinet ska ha lagrats i 20 månader (minimum) innan det släpps.
 

Laga en härlig Pizza Valtellina
Prova att göra en höstig pizza Bianco med inspiration från Valtellina. Toppingen är svamp, ricotta, parmesan, grönkålschips, salsiccia. Perfekt till ett glas Le Tense Sassella. Till receptet »