Klassisk italiensk tradition – Att torka druvor

Vinmakartradition med torkade druvor – lika aktuellt idag som alltid. Appassimento, passito, governo… lär dig mer om dessa klassiska metoder för att göra goda viner med torkade druvor som bas.

Detta med att torka druvor är en vinmakartradition som funnits länge, faktiskt ända sedan romartiden. På den tiden kallades vinerna framställda på russin för ”passum” och druvorna hängde ofta kvar på vinrankan och torkade. Företeelsen är praktiskt taget densamma idag som då och det finns både torra och söta viner på must från torkade druvor. Amarone från Valpolicella i norra Italien är väl kanske vinet vi är allra mest bekanta med då stilen har rönt enorm framgång i Sverige.

Olika metoder

Vid appassimento, passitometoden, torkas druvorna på olika sätt beroende på region. I Veneto sker processen exempelvis antingen i luftiga hyddor ute i vingårdarna eller i modernare torkrum som är ventilerade och temperaturkontrollerade. Detta med vädring och luft är mycket viktigt för att slippa skadeangrepp och undvika mögel. Vinerna då? De blir generösa, koncentrerade och smakrika med karaktär av de torkade druvorna.

Faktum är dock att fenomenet är väldigt utbrett och flera regioner i Italien har utvecklat en tradition att jobba på detta sätt. Tillvägagångssättet har mest troligt uppstått, som så mycket annat, av en slump. Kanske har man glömt att skörda druvorna och de har helt enkelt torkat på vinrankorna. Eller så har de skördade druvorna förvarats för länge och torkat. Inga förnödenheter kastas ju vanligtvis, så man lär ju ha använt dessa semi-torkade vindruvor, pressat dem och upptäckt vilken oerhört koncentrerad och smakrik must det blev. För att inte tala om vinet! Nöden är som sagt uppfinningarnas moder.

Rara droppar med hög smakkoncentration

Eftersom det är vattnet i druvan som avdunstar under torkning så koncentreras druvans smaker, socker och syra. Finurligt. I slutändan får man ett vin som har högre smakrikedom, och koncentration. Processen är ju inte olik den man använder när man framställer russin och aromerna i vinet kan dra just mot torkad frukt som tranbär, russin, fikon och dadlar. Inte nog med att man koncentrerar smakerna – man reducerar ju naturligtvis också volymen på musten avsevärt vilket naturligtvis kan avspeglas på prislappen. Men rara droppar blir det.

Ett härligt exempel på ett sött vin på torkade druvor är Vin Santo, det ”heliga vinet”, från centrala Italien. Druvorna är de gröna malvasia och trebbiano och vinerna blir under processen vackert bärnstensfärgade och knäckiga i karaktären. Här hängs klasarna ofta upp via kvisten på hela väggar av nät, där luften kan strömma fritt och borga för friska semi-torkade druvor. Vin Santo njuts gärna ihop med en eller flera Cantucci – landets berömda mandelskorpor. Dessa doppas njutningsfullt i vinet gärna med en liten italiensk espresso vid sidan. Graden av sötma, oxidation (en del av stilen) och alkoholstyrka kan variera.

Governo är ett annat italienskt, trivsamt fenomen. Stilen på dessa generösa, mestadels röda viner är starkt förknippade med Toscana. Och de är historiska! Redan på 1300-talet använde man torkade druvor som adderades till musten för att boosta jäsningen om den inte riktigt kom igång. Men resultatet blev över förväntan och stilen är idag vedertagen. Ibland kallas Governo för Toscanas svar på ripasso men det är ärligt talat felaktigt då denna, Governo-metoden, upptäcktes långt innan man började göra ripasso. Missa inte dessa välsmakande, ljuvligt mjuka viner fullpackade med sötbäriga aromer!